ピエール・エルメは、またもや既存の規範を打ち破ってパティスリー界に新たな革命をもたらしました。
すなわち、ヘルシースイーツのコンセプトである Gourmandise （グルマンディーズ） RAISONNÉE （レゾネ）® に基づいたデザートを販売します。
これは、ヴァローナ社の開発担当パティシエのフレデリック・ボーと一緒に創作したものです。

「良識」あるパティスリーにとって、テーストとフレーバーとテクスチャーという 3 つの不変の要諦は、通常のパティスリーの場合と基本的に同一のままでなければいけません。しかし、卵黄を含む高脂肪食材や白砂糖の過剰使用を止めるなど、可能な限り不要なものを減らしていくためにレシピを見直しました。

“白砂糖の代替品を求めるようなことはせずに、あくまでも普通のスイーツで使うのと同じ食材をベースにしつつも、「良識」に従ってレシピを大幅に見直したいと思います。ただし、どんな場合でも、最高のテーストとテクスチャーを維持する点では決して妥協しません”
ピエール・エルメ

これまでよりも一層明確に調和を旨として、しばしば斬新な自然食材を使うことによって脂質を減らしつつ、美味しさ満点で驚くほど柔和なテクスチャーが可能になりました。この結果、たとえカロリーを軽減しても、テーストとテクスチャーのレベルが下がることはありません。