The Journal by PIERRE HERMÉ PARIS

Homemade recipe -Truffes Intense-

ピエール・エルメ・パリの数あるレシピの中から、ご家庭でも作りやすいスイーツを日本国内で活躍するパティシエがご紹介いたします。今回は滑らかなガナッシュをチョコレートでコーティングした歯ごたえある「トリュフ アンタンス」です。2種類のビターチョコレートを組み合わせて深い味わいに仕上げました。お好みのチョコレートでもお楽しみください。

このレシピの動画はInstagramでご覧いただけます。

今回の講師:河内 和佳奈

Pâtissier à l'Atelier de Tokyo

1994年、大分県生まれ。国内の製菓専門学校後、三重県の「コンフィチュール アッシュ」に勤務。2017年よりピエール・エルメ・パリにてマカロンの製造に携わり、現在はショコラ部門でその腕をふるう。ピエール・エルメ・パリ主催のイベントでデモンストレーションを行うなど幅広く活躍している。

Ingrédients 材料

■50個分
<ガナッシュ トリュフ>
・生クリーム 125g
・はちみつ 16g
・カカオ56%のビターチョコレート (おすすめはカラク) 150g
・カカオ66%のビターチョコレート (おすすめはカライブ) 55g
・バター 30g

<仕上げ>
・ビターチョコレート(コーティング用) 375g
・ココアパウダー 100g

La recette 作り方

準備:
・バターを室温で柔らかくしておきます。
・15cm × 15cmのカードルの底にラップをしておきます。
 カードルが無い場合はアルミホイルで作っておきます。

 1. 4辺を、それぞれ2cm程度2回内側に折ります。
 2. 折った部分を立て、四隅の余った部分を折り合わせて形を整えます。

■ガナッシュ トリュフを作ります。
1. 2種類のビターチョコレートを合わせ、湯煎で溶かし45℃まで温めます。

2. 鍋に生クリームとハチミツを入れて火にかけ、60℃まで温めます。

3. 1に2を3回に分けて加え、その都度ゴムベラでよく混ぜます。

4. バターを加えてゴムベラで混ぜます。つやが出るまでよく混ぜてください。
 Point:中心から混ぜ、徐々に全体を混ぜると綺麗に混ざりやすくなります。混ざらない場合は、湯煎にかけて温度を少し上げると混ざりやすくなります。

5. 15cm × 15cmのカードルに流し入れてゴムベラで表面を平らにし、冷蔵庫で一晩冷やします。

■仕上げます。
6. 5を型から外し、3cm×1.5cmの大きさに切り、冷蔵庫で15分ほど冷やします。
 Point:ナイフはぬるま湯で温め、水分をしっかりふき取ってから使うと切りやすくなります。

7. ビターチョコレート(コーティング用)のうち、250gを湯煎で溶かし、50℃まで温めます。

8. ビターチョコレート(コーティング用)の残り125gを細かく刻みます。

9. 7に8のうち90gのみ入れ、滑らかになるまでゴムベラで混ぜます。チョコレートが滑らかになったときに31℃~32℃になっていればテンパリング完了です。
 ・温度が低い場合:湯煎で温度を上げてください。
 ・温度が高い場合:8の残りを入れて滑らかになるまで混ぜ、31℃~32℃に調節してください。

10. 6を一つずつ9に入れてフォークでくぐらせ、ボウルの縁でフォークをたたくようにして余分なチョコレートを落とします。
 Point:9のチョコレートの温度が下がり、もったりとしてきたら湯煎にかけてください。9の温度調節方法で31℃~32℃に保つようにしてください。

11. ココアパウダーの中に入れて転がし、全体にまぶします。

Bon appétit !