The Journal by PIERRE HERMÉ PARIS

Homemade recipe -Moelleux Chocolat à la Framboise-

ピエール・エルメ・パリの数あるレシピの中から、ご家庭でも作りやすいスイーツを日本国内で活躍するパティシエがご紹介いたします。今回はしっとりとした生地の中に、フランボワーズのガナッシュを入れた「モワルゥ ショコラ ア ラ フランボワーズ」です。型がない場合にはココットなどの器に入れ、スプーンですくって召し上がることもできます。
※大きさによって焼き時間をご調整ください。

このレシピの動画はInstagramでご覧いただけます。

今回の講師:野口 政寿

Chef Pâtissier à l'Atelier de Tokyo

1987年、新潟県生まれ。国内の製菓専門学校を卒業し、フランスにて研修後、東京都内のパティスリーに勤務。2010年ピエール・エルメ・パリに加わり、製造部の各部門長を務める。現在はATELIER DE TOKYOにてシェフ パティシエとしてその腕をふるう。

Ingrédients 材料

■直径4.7cm 12個分
<ガナッシュ フランボワーズ>
・生クリーム 20g
・はちみつ 7g
・フランボワーズピューレ 60g
・カカオ64%のビターチョコレート (おすすめはマンジャリ) 65g

<モワルゥ ショコラ>
・バター 120g
・グラニュー糖 100g
・カカオ67%のビターチョコレート (おすすめはエクストラアメール) 120g
・卵 100g
・中力粉 (おすすめはリスドオル) 32g
 ※無ければ強力粉

La recette 作り方

準備:
<ガナッシュ フランボワーズ>
・ビターチョコレートを湯煎で溶かし、40℃まで温めておきます。
・7.5cm × 10cmのカードルの底にラップをしておきます。
 カードルが無い場合はアルミホイルで作っておきます。

 1. 4辺を、それぞれ2cm程度2回内側に折ります。
 2. 折った部分を立て、四隅の余った部分を折り合わせて形を整えます。

<モワルゥ ショコラ>
・バターを室温で柔らかくしておきます。
・ビターチョコレートは湯煎で溶かし、40℃まで温めておきます。
・オーブンを170℃に予熱しておきます。

■ガナッシュ フランボワーズを作ります。
1. 鍋に生クリーム、はちみつ、フランボワーズピューレを合わせて弱火にかけ、50℃~60℃になるまで温めます。

2. 湯煎で溶かし、40℃まで温めたチョコレートに1を加えてゴムベラでよく混ぜます。

3. 全体がよく混ざったら7.5cm × 10cmのカードルに入れ、優しく揺らして表面を平らにし、冷蔵庫で冷やし固めます。

4. 固まったら2.5cm × 2.5cmの大きさに切ります。
 Point:ガナッシュはモワルゥ ショコラを焼く前日に作り、よく冷やし固めてください。

■モワルゥ ショコラを作ります。
5. ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜます。

6. 湯煎で溶かし、40℃まで温めたビターチョコレートを2回に分けて5に加え、泡立て器で混ぜます。

7. 溶いた卵を2~3回に分けて6に加え、その都度泡立て器でよく混ぜます。

8. 7に中力粉をふるい入れ、泡立て器で大きめの円を描くように混ぜます。
 Point:混ぜすぎないように注意してください。粉っぽさがなくなる程度で大丈夫です。

9. 8の生地を絞り袋に入れ、型の半分の高さまで絞り入れます。キューブ状のガナッシュを一つずつ入れて軽く押し込み、その上から残りの生地を表面が平らになるように絞り入れます。
 Point:焼くと膨らむので、生地は型の縁から2〜3mm下になるようにします。

10. 170℃のオーブンで18分程度焼きます。
 Point:型から外しにくい場合は、少し冷めるまで待つと外しやすくなります。冷たくなった場合には、600wの電子レンジで15秒程度温めるとより美味しくお召し上がりいただけます。

Bon appétit !