The Journal by PIERRE HERMÉ PARIS

Homemade recipe -Quiche aux Poireaux et au Bacon-

ピエール・エルメ・パリの数あるレシピの中から厳選して、日本国内で活躍するパティシエがご紹介いたします。今回は休日のランチにぴったりな「長ネギとベーコンのキッシュ」です。お急ぎの場合は冷凍などで販売されている既成の生地をご利用いただけますが、手作りの生地は格別です。是非お試しください。

このレシピの動画はInstagramでご覧いただけます。

今回の講師:大澤 卓郎

Chef Pâtissier à l'Atelier de Tokyo

1976年、京都府生まれ。1998年より「ANAクラウンプラザホテル広島」にて調理経験を積む。その後スイス及びギリシャでの研修を経て2006年よりニューヨークの二つ星レストラン「DANIEL」 にてその腕をふるう。2011年にピエール・エルメ・パリのパティシエに加わり、現在は部門シェフ パティシエとして活躍している。

Ingrédients 材料

■直径15cmの型1個分
<パート ブリゼ>
・薄力粉 96g
・バター 60g
・塩 ひとつまみ
・牛乳 24g

<アパレイユ (卵液)>
・卵 2個
・生クリーム 130g
・塩 3g
・コショウ 少々
・ナツメグ 少々

<ガルニチュール (具材)>
・ベーコン 60g
・長ネギ 50g
・グリュイエールチーズ 50g
・バター 適量

La recette 作り方

準備:
<パート ブリゼ>
・バターを約2cm角のキューブ状に切り、冷蔵庫で冷やしておきます。
・型にバター(分量外)を塗っておきます。
・オーブンを175℃に予熱しておきます。
 ※ステップ5の前に予熱を開始してください。

<ガルニチュール>
・ベーコンを1.5cm角のキューブ状に、長ネギは6等分に切っておきます。

<焼き上げ>
・オーブンを170℃に予熱しておきます。

■パート ブリゼを作ります。
1. 薄力粉を入れたボウルにキューブ状のバターを入れて軽く粉をまぶし、塩を加えて指でつまむようにして、そぼろ状になるまで混ぜます。

2. 1の中央をくぼませて牛乳を入れ、周りをすくってくぼみにかけるようにし、全体を混ぜていきます。塊ができてきたら、手のひらで押しながら生地をひとつにまとめます。
 Point:あまりこねる必要はありません。生地がひとつになれば大丈夫です。

3. 生地にラップをかけ、冷蔵庫で30分以上休ませます。

4. 打ち粉(分量外)をして生地を3mm程度の厚さに伸ばします。型に敷き込み、冷蔵庫で30分以上休ませます。

5. 4の生地の底面にフォークでまんべんなく穴を開けます。生地の上にオーブンシートを敷き、その上に米 (分量外・300g) を敷き詰め、175℃のオーブンで20分焼きます。

■アパレイユを作ります。
6. ボウルに卵を入れて溶きほぐし、塩、コショウ、ナツメグを入れて味を整えます。

7. 6に生クリームを加えて混ぜます。

■ガルニチュールを作ります。
8. ベーコンをバターで炒め、脂が溶けてきたら長ネギを入れます。

9. 長ネギに軽く火が通り、透き通ってきたらバットに移して冷まします。

■焼き上げます。
10. 焼いたパート ブリゼにグリュイエールチーズを入れ、その上に9を入れます。

11. アパレイユを型いっぱいに流し入れます。

12. 170℃のオーブンで約35分焼きます。全体に焼き色が付いたら焼き上がりです。

Bon appétit !