The Journal by PIERRE HERMÉ PARIS

Homemade recipe -Glace à la Vanille-

ピエール・エルメ・パリの数あるレシピの中から、ご家庭でも作りやすいスイーツを日本国内で活躍するパティシエがご紹介いたします。今回はシンプルなバニラアイス「グラス ア ラ ヴァニーユ」です。作ったアイスはお好きな果物などとグラスデザートにしてお楽しみください。

このレシピの動画はInstagramでご覧いただけます。

今回の講師:Adrien Nanus (アドリアン・ナーヌス)

Chef Pâtissier à l'Atelier de Tokyo

1975年フランス生まれ。中国の製菓学校を卒業後、香港の菓子店で技術を磨く。その後クルーズ船やドーハのホテルでパティシエとしての経験を積む。2020年よりピエール・エルメ・パリのシェフ パティシエとしてその腕をふるう。

Ingrédients 材料

■約4人分
・牛乳 300g
・バニラビーンズ 1本
 ※無ければバニラエッセンス 2g
・生クリーム 115g
・脱脂粉乳 25g
・卵黄 45g
・グラニュー糖 65g

・氷 1kg
・塩 100g

La recette 作り方

1. 牛乳を鍋に入れて弱火にかけます。バニラビーンズの鞘を半分に切り、ナイフの背でやさしく中の種をこそぎ取り、鞘と種を牛乳に加えて60℃になったら火を止め、そのまま15分程度置きます。
 ※バニラエッセンスを使う場合は、ここではまだ加えないでください。

2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで泡立て器でよくすり混ぜます。

3. 1からバニラビーンズの鞘を取り除き、脱脂粉乳と生クリームを入れて泡立て器でよく混ぜます。

4. 3を火にかけます。沸騰したら火からおろし、2に3の半量程度を数回に分けて加え、その都度泡立て器でよく混ぜます。

5. 4を、半分残しておいた3の鍋に戻し入れて軽く混ぜます。ゴムベラで混ぜながら弱火にかけ、焦げないように気を付けながら85℃まで温度を上げます。
 ※バニラエッセンスを使う場合、加熱が終わったタイミングで加えてください。

6. 5を漉し、冷蔵庫でよく冷やします。

7. 大きめのボウルに砕いた氷を入れ、塩をまぶします。

8. 7よりも一回り小さなステンレス製のボウルに6を入れ、7の氷にあてて泡立て器でよく混ぜます。全体的に固まったら完成です。アイスクリームディッシャーなどですくう場合は、この後冷凍庫で1時間程度冷やしてください。
 Point:周りの凍った部分をこそぎ落とすようにして混ぜると早く出来上がります。

Coupe de Glace グラスデザートに仕上げる

<材料>
・グラス ア ラ ヴァニーユ
・生クリーム
・グラニュー糖 (生クリーム200gに対して15gが目安)
・お好みの果物など
※お好みの量をご用意ください。

1. 生クリームを泡立て器で空気を含ませるように泡立てます。途中でグラニュー糖を加え、すくうと、角が立つくらいになるまで泡立ててください。

2. グラスなど深めの器に盛り付けます。今回はビスキュイ マカロン、グラス ア ラ ヴァニーユ、イチゴ、1のクレーム シャンティの順に入れ、最後にクリスピーフランボワーズを加えました。
お好みの果物やコーンフレークなどでアレンジしてオリジナルのクープ ド グラス (グラスデザート) を作ってみてください。
 Point:フルーティな果物に、さくさくしたビスキュイなどを組み合わせると食感のコントラストを楽しめます。

Bon appétit !