The Journal by PIERRE HERMÉ PARIS

Homemade recipe -Ile Flottante-

ピエール・エルメ・パリの数あるレシピの中から、ご家庭でも作りやすいスイーツを日本国内で活躍するパティシエがご紹介いたします。今回はカスタードクリームにメレンゲを浮かべた「イル フロッタント」です。メレンゲの大きさや形を変えるなど、楽しくアレンジしてみてください。

※このレシピの動画はInstagramでご覧いただけます。

今回の講師:Regis Demanet (レジス・ドゥマネ)

Chef Pâtissier au Ritz Carlton Kyoto

1983年、フランス・シャンティイ生まれ。2008年にピエール・エルメ・パリのパティシエに加わり、同年イクスピアリ店のシェフ パティシエに就任。2010年からはホテルニューオータニ東京内のブティックでその腕をふるう。2014年の ザ・リッツ・カールトン京都内「ピエール・エルメ・パリ」オープンにシェフ パティシエとしてに携わり、現在に至る。

Ingrédients 材料

■約6人分
<メレンゲ>
・卵白 180g (約6個分)
・グラニュー糖 145g

<クレーム アングレーズ>
・牛乳 200g
・生クリーム 200g
・バニラビーンズ 2本
 ※無ければバニラエッセンス10g
・グラニュー糖 45g
・卵黄 80g (約4個分)

<アマンド カラメリゼ>
・スライスアーモンド 25g
・グラニュー糖(a) 13g
・水 (ミネラルウォーター) 13g
・グラニュー糖(b) 3g

<カラメル>
・グラニュー糖 60g
・水 (ミネラルウォーター) 18g

La recette 作り方

準備:
<メレンゲ>
・オーブンを120℃に予熱しておきます。
・直径18cmの型の内側にバター(分量外)を塗っておきます。

<アマンド カラメリゼ>
・オーブンを160℃に予熱しておきます。



■メレンゲを作ります。
1. 卵白を泡立て、途中3回に分けてグラニュー糖を加えます。角が立つまでしっかりと泡立ててください。



2. バターを塗っておいた型に1を入れ、120℃のオーブンで30分焼きます。焼きあがったら冷蔵庫で冷やしておきます。



■ クレーム アングレーズを作ります。
3. 牛乳と生クリームを鍋に入れて弱火にかけます。バニラビーンズの鞘を半分に切り、ナイフの背でやさしく中の種をこそぎ取り、鞘と種を牛乳に加えます。沸騰したら火をとめ、そのまま30分程度置きます。
 ※バニラエッセンスを使う場合はここではまだ加えないでください。



4. ボウルに卵黄とグラニュー糖と入れて泡立て器ですり混ぜ、3を3回くらいに分けて加えてよく混ぜます。



5. 4を鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら弱火にかけます。焦げないように気を付けながら85℃まで温度を上げ、裏漉し器などで漉して冷蔵庫で冷やします。
 ※バニラエッセンスを使う場合、加熱が終わったタイミングで加えてください。



■アマンド カラメリゼを作ります。
6. 鍋に水とグラニュー糖(a)を入れ火にかけます。グラニュー糖が全て溶けたら火を止め、冷まします。
 ※電子レンジで温めて溶かすこともできます。



7. ボウルにスライスアーモンド、グラニュー糖(b)、6を入れて手で混ぜ、オーブンシートを引いた天板の上に広げます。

8. 160℃のオーブンで約15分焼きます。キャラメル色になったら焼き上がりです。



■カラメルを作ります。
9. 鍋にグラニュー糖と水を入れ、キャラメル色になるまで中火にかけます。
 Point:色が変わってきたら火から離して混ぜてください。焦げやすいのでご注意ください。



■仕上げます。
10. スープ皿など、深めの器にクレーム アングレーズを入れます。

11. メレンゲを型から外し、10の上に浮かべます。

12. カラメルをメレンゲの上にかけ、トップにアマンド カラメリゼを飾ります。



Bon apétit !