The Journal by PIERRE HERMÉ PARIS

Homemade recipe -Les crêpes de Pierre Hermé-

ピエール・エルメ・パリの数あるレシピの中から、ご家庭でも作りやすいスイーツを日本国内で活躍するパティシエがご紹介いたします。今回はピエール・エルメ流のクレープ。気軽な材料にアレンジすることもできます。

※このレシピの動画はInstagramでご覧いただけます。

今回の講師:Titouan Defranoux (ティトゥオン・ドゥファヌー)

Chef Pâtissier à l'Atelier de Tokyo

1987年フランス・ヴォージュ生まれ。フランス国内やニューカレドニア、香港、オーストラリアのパティスリーなどで経験を積む。2017年よりソウルにあるCafé Dior by Pierre Herméのパティシエとして従事。2018年よりピエール・エルメ・パリのATELIER DE TOKYOにてシェフ パティシエとしてその腕をふるう。

Ingrédients 材料

■クレープ約35枚分
・牛乳 500g
・バニラビーンズ 1本
 ※無ければバニラエッセンス 12g
・グラニュー糖 50g
・レモンの皮 1/4個分
・オレンジの皮 1個分
・中力粉 (おすすめはリスドオル) 200g
 ※無ければ薄力粉
・卵 Mサイズ5個 (正味約250g)
・ラム酒 (ダークラム、おすすめはアグリコール製法のもの) 10g ※お好みで加えてください。
・バター 100g

La recette 作り方

Point:生地は4時間以上寝かせると、より美味しくできます。前日の夜などに作っておくと便利です。

準備:レモンとオレンジはお湯でよく洗い、ワックスを落としておきます。



1. 牛乳を鍋に入れて弱火にかけます。バニラビーンズの鞘を半分に切り、ナイフの背でやさしく中の種をこそぎ取り、鞘と種を牛乳に加えます。人肌くらいの温度になったら火を止め、鞘を取り出します。
 ※バニラエッセンスを使う場合は、常温に戻した牛乳にバニラエッセンスを加えておきます。



2. レモンの皮(黄色い部分のみ)をすりおろします。このとき、内側の白い部分を一緒に削らないように注意してください。オレンジも同様に皮をすりおろします。
3. レモンの皮とオレンジの皮をグラニュー糖に加え、指で砂糖とすり混ぜます。



4. ボウルに小麦粉と3を入れて泡立て器で混ぜ、中央にくぼみを作ります。
5. くぼみに卵を割り入れ、外側に向かって少しずつ小麦粉と混ぜ合わせていきます。きちんと混ざるまで、しっかりと混ぜてください。



6. 5に1の牛乳を2回に分けて入れ、その都度よく混ぜます。混ざったら、お好みでラム酒を加えてください。
7. 溶かしたバターを加えて混ぜます。



8. ラップをして、冷蔵庫で4時間以上寝かせます。



9. 生地を焼きます。熱したフライパンに油を染み込ませたキッチンペーパーで油を薄くひき、生地を流し入れ、広げます。
10. 端をめくってみて、焼き色がついていたら裏返し、もう片面も焼きます。



11. ジャムなどをお好みで包んでお召し上がりください。

Bon appétit !